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Comment évolue le pain, aliment essentiel dans l'histoire de l'Homme, ainsi que sa fabrication ?

A. La panification:

La panification est l’ensemble des opérations qui constituent la fabrication du pain, il faut du temps pour faire du pain, on doit le confectionner mais aussi laisser le temps à la pâte de travailler. Un bon boulanger doit connaître parfaitement le temps accordé à chaque étape de la panification.

 

  •  Tout d’abord, la première étape est la confection de la pâte, encore appelé frasage dans laquelle on mélange les ingrédients qui forment la pâte à pain. Ce mélange peut permettre en particulier d’absorber l’eau par la farine (gluten et amidon). Le boulanger est libre de jouer sur les proportions, cependant voici une recette de base : 100 parties de farine ; 60 parties deau ; 2 parties de sel ; 1 à 2 parties de levure.

 

  • Puis, s’en suit le pétrissage. C’est le geste fondamental, un moment décisif. C’est le moment auquel le boulanger mélange la totalité des ingrédients qui formeront la pâte. Le pétrissage est réalisé avec l’aide d’un pétrin mécanique qui permet de mélanger les ingrédients et pouvoir obtenir une pâte homogène. Le gluten qui est contenu dans la farine va fixer l’eau versée dans le pétrin. C’est ainsi que la pâte deviendra élastique et emprisonnera l’air.

 

  • Le pointage permet à la pâte de reposer une première fois dans le pétrin et donc à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. C’est à ce moment la que le gaz carbonique commence à être produit. La pâte qui se met à lever, devient plus élastique et tenace. C'est une étape importante et qu’il ne faut pas précipiter car elle est fondamentale pour la formation des arômes. C’est le boulanger qui, en touchant la pâte, juge si il peut passer à l’étape suivante, aucunes machines aussi sophistiquées qu’elles soient, ne peut remplacer l’expérience.


  • Après le pointage, viens le pesage. Lors de cette étape, qui s’effectue après que la pâte soit suffisamment levée, le boulanger va diviser la pâte avec l’aide d'une balance ou d'une diviseuse mécanique, qui permet de séparer rapidement la pâte en pâtons de même poids et de même forme. Le boulanger doit ainsi laisser un second temps de repos à la pâte pour qu’elle se détende.

 

  • Le façonnage est la 4eme étape dans laquelle le boulanger donne une forme aux pâtons selon le pain que l’on désire obtenir. Pour cela, malgré que la machine aide souvent le boulanger, certains artisanaux le font encore à la main. Les pains façonnés sont ensuite mis dans des paniers garnis avec de la toile, les bannetons ou panetons. Ils peuvent être longs pour par exemples les baguettes, ou ronds pour des pains tels que les miches. Le boulanger peut aussi les disposer sur des toiles de lin que l’on appelle les couches, ou sur des filets.

           

  • La seconde période de repos pour la pâte est appelé l’apprêt. Il commence dès que la mise en forme est terminée et s’achève lors de la mise au four des pâtons. Pendant cette période d'apprêt, le sucre que la pâte renferme permet de nourrir la levure, il dégage du gaz carbonique ce qui a pour but de faire gonfler la pâte puis ensuite de la creuser en des milliers de petites cavités. Si le gaz carbonique était libre, il s’échapperait mais étant donné que le gluten l’emprisonne il reste à l’intérieur de’ la pâte, d’ou l’importance de la qualité du gluten contenu dans le blé puis dans la farine. A ce stade, la pâte est bien faite et la farine bonne, les pâtons atteignent environ trois fois leur volume initial.

 

  • S’en suit l’enfournement. La température du four, pendant ce temps a augmentée puisqu’elle est passée à environ 250°C. Le boulanger injecte de la vapeur dans le four pour l’humidifier avant d’enfourner les pâtons ce qui va permettre au pain, qui aura cuit sans se dessécher, de former une croûte dorée et fine. Un système mécanique de tapis roulants permet de déposer les pâtons dans le four, ce qui a remplacé la pelle de bois dont les boulangers se servaient dans les fours anciens.

 

  • L’étape suivante est la cuisson. En début de cuisson, les pâtons continuent encore à gonfler. C’est lors de cette étape que la mie se forme et cuit alors que le pain va prendre sa forme définitive. La durée de cuisson dépend de la forme et du poids des pâtons.

 

  • Dernière étape, le défournement et le ressuage, le pain est sortir du four avec précaution, il est encore chaud et sa croûte très fragile. Le pain est ensuite déposé sur des rayonnages le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient puissent s’échapper, c’est le ressuage.

B. L'évolution des techniques dans l'histoire:

1. La mouture:

La mouture est le fait de réduire des grains de céréales tels que le blé, en farine les technique ont beaucoup évoluée au fil des siècles.





Les premiers hommes écrasaient les grains de céréales entre une pierre plate et une autre pierre tenue à la main dont ils se servaient comme d’un pilon ou comme d’un rouleau.

Puis, la pierre plate a laissée place a un creux, en bois, en pierre ou d’autres matières appelé le mortier.


 




C’est à Rome, au début de l’époque Romaine qu’apparaît cette meule. Le principe est de faire tourner la pierre avec la force d’animaux ou d’esclaves. Plus tard, ils remplacèrent la force humaine par la force hydraulique. Les meules étaient installées dans des rivières, ce qui exploitait l’énergie naturelle comme le vent ou l’eau …





 



Les premiers moulins à eau furent leur apparition sous l’empire romain. Mais ils deviennent plus nombreux à partir du Moyen-âge jusqu’au XXème siècle. Un courant d'eau est amené par un canal dans le coursier. La force de cette eau entraîne une roue tournant autour d’axes horizontaux. L'autre bout une machinerie en bois puis plus tard en fonte (appelés le rouet et la lanterne) fait tourner une meule sur une autre, celle ci fixe. Leur frottement provoque l'écrasement des grains.








Le moulin à vent s’est généralisé en Europe autour du XIIème siècle. Il existe plusieurs types de ces moulins comme le moulin a tour illustré par la photo ci-contre. Le plus souvent, il disopose de quatre ailes, généralement faites avec une armature en bois et supportant des toiles tendues. La forme et les matériaux des moulins à vents sont très variables d’une région à une autre.







Des le début du XXème siècle, les minoteries apparaissent avec la généralisation de l’électricité. Les premiers moulins à eau firent leur apparition sous l’empire romain. Mais ils deviennent plus nombreux à partir du Moyen-âge jusqu’au XXème siècle. Un courant d'eau est amené par un canal dans le coursier. La force de cette eau entraîne une roue tournant autour d’axes horizontaux. A l’autre bout, une machinerie en bois, qui évoluera avec le temps en fonte (appelés le rouet et la lanterne), fait tourner une meule sur une autre, celle ci fixe. Leur frottement provoque l'écrasement des grains. Elles remplacent donc les moulins.

Leur fonctionnement est simple :

Le blé arrive dans un camion qui ensuite renverse sa benne dans une fosse. Le blé remonte ensuite dans un silo puis est envoyé dans un broyeur qui écrase les grains. Le premier broyeur sert à séparé le blé du son (enveloppe qui se trouve autour du blé). La farine qui est passée dans le premier broyeur va dans un silo. Si elle n'a pas les bonnes proportions, elle retourne dans un deuxième broyeur et ainsi de suite jusqu'à ce qu’elle soit prête. Le blé et la farine se déplacent dans l'usine grâce à des tuyaux ainsi qu’une soufflerie électrique.

 

 

  2. Le travail de la pâte:

 

  LE PETRISSAGE :

Un pétrin est un récipient où la pâte à pain est mélangée et prend sa structure élastique et homogène.

 Ce n’est que depuis le XIX siècle, avec l’utilisation de l’électricité que le pétrissage ne se fait plus à la main. Le pétrissage manuel nécessite diverses opérations. Tout d’abord la délayure, très importante pour bien diffuser la fermentation, elle consiste à verser de l’eau dans le levain en fontaine pour qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ensuite, la délayure est disposée dans farine en fontaine et est mélangée afin de former progressivement une pâte, cette étape est appelée la frase et est suivie de la contrefrase, après les deux premières opérations la pâte n’est pas encore unie donc on coupe cette pâte et on jette des pâtons dans le pétrin. Puis, viens le bassinage, qui consiste à répandre de l'eau sur la pâte, qui va ainsi obtenir une bonne consistance. Les hommes enfonçaient dans la pâte leurs poings, pour créer des creux dans la pâte, afin que l'eau la pénètre mieux. Et enfin, l’étape du battage avec l’action de battre ou souffler la pâte. L'air s'introduit dans la pâte qui est ensuite prête pour l’étape du pontage qui suit le pétrissage.

 

La manière de pétrir a guère évoluée au fil du temps, les améliorations ont seulement eut lieux au niveau des pétrins qui diffèrent selon les siècle, après une longue période ou le pétrissage était réalisé entièrement à la main, puis en bois et maintenant depuis le XIX siècle mécaniques avec la diffusion de l’électricité qui permet de gagner beaucoup de temps au boulanger et d’effectuer un travail bien moins physique et donc fatiguant.


Au niveau du travail de la pâte, les machines se sont juste quelque peu modernisée ou ont apparus dans un grand nombre de boulangeries pour faciliter la tâche sans forcément être nécessaire et utile pour touts les styles de pain de comme la façonneuse qui donne la forme à certains par exemple la baguette, la plus consommé, ce qui avant était fait à la main. Mais le principe de cette confection est resté le même.       

 

 3. La cuisson:

  La cuisson des pains, dans une boulangerie, se fait aujourd’hui dans un grand four montant à une température élevée.

 

Le boulanger place son pain dans le four à l’aide d’un tapis d’enfournement, après avoir fait des dessins sur le pain qui ne sont pas qu’une question d’esthétique. Le nombre de pâtons pouvant être enfournés sur ce tapis est d’environ quinze mais est différents selon les boulangeries. C’est une très grande évolution car avant le boulanger s’épuisait à enfourner et défourner touts ses morceaux de pâtes un ou deux seulement à la fois avec une pelle en bois.

 

Les fours ont eux aussi évolués mais il est difficile de donner leurs caractéristiques car beaucoup de fours sont différents, même si les plus courants dans les boulangeries restent à peu près identiques. Une fois les pains placée dans le four, il chauffe à une température comprise en général entre 350°C et 400°C.

C. Où fabriquer son pain ?

1. Le pain industriel

Les industries de boulangerie-pâtisserie se sont bâties sur la volonté de boulangers et de pâtissiers artisans à l’origine. Elles ont apparu durant les années 1960 et 1970 avec notamment l’apparence de cantines scolaires ou dans les entreprises qui ont énormément contribué au développement. L’évolution des comportements alimentaires des Français ont été fortement marqué par les industries de boulangerie. En 1995 est apparu la pâte pré-fermentée, surgelée et en 2001, le pain cru, prêt à cuire. Ces évolutions ont contribué à la montée des boulangeries industrielles et à la baisse du nombre d’artisanaux, car aujourd’hui beaucoup de boulangeries sont industrielles. Le principe est différent des grandes industries car ces boulangeries ne produisent pas en masse mais, l'industrie permet de nettes améliorations dans la vie du boulanger. L'utilisation de levures chimiques, permet aux boulangers de préparer la pâte le soir, et de la laisser reposer, ainsi, ils ne se lèvent plus qu'à 4heure ou 5heure du matin. Leur travail est donc bien moins prenant, les boulangers industriels ne vivent plus la nuit.

 

 2. Le pain artisanal

Cependant, certains boulangers préfèrent rester artisanaux car, au niveau du goût, le pain industriel, n'a pas le même goût la même odeur, et la même conservation que le pain artisanal.

Quelques boulangers préfèrent rester artisanaux comme à Charolles, nous avons visité la boulangerie et le propriétaire nous à expliquer qu'il est l'un des rare a confectionner son pain sans levure chimique. Comme lui, certains font le choix, par amour du métier principalement, de travailler sans levure chimique, pour un pain de meilleure qualité, ce qui est bien ressenti par la clientèle. 

 

 

3. La fabrication d'un pain chez soi :


Grâce à l'apparition de la machine à pain, il y a moins de dix ans, il est désormais possible d'être son propre boulanger en préparant du très bon pain chez soi à la maison. Dans certains foyers, on le fabrique encore à l'ancienne, à la main, ce qui est loin d'être simple. Voici comment procéder Il faut avant tout s'organiser puisque cette préparation dure 3 jours !


Le premier jour :

Il s'agit de rafraîchir le levain, on effectue la manoeuvre habituelle, en retirant la moitié du levain et en le remplaçant par 1/2 de chaque farine. (pour plus de détail sur ce rafraichissement aller voir  "les différents constituants du pain" puis "fabriquer son levain" )


Le deuxième jour:

LE MATIN :

ajouter au levain (il faudra surement l'enlever du pot pour le mettre dans un récipient plus grand ) :

-100 g d'eau ( soit envirron 100mL

-1/2 cuillère à soupe de sucre

- 140g de farine T 55                                                                                 


LE SOIR :

Faire la pâte, pour cela introduire le levain dans un encore plus gros récipient.

Par la suite vous aurez besoin de :

- 1200kg de farine T 110 ( pour notre part nous avons réalisé du pain complet )

- 600-700 g (soit 600-700 mL) d'eau

- 20-30 g de sel

- 1 cuillère à soupe de sucre


Mélanger au levain , l'eau et le sucre ( pas le sel ), puis battre avec un fouet.

On obtient un mélange liquide et bulleux danslequel on introduira la farine.

Seulement après nous pourrons introduire le sel.

 

Il faut ensuite pétrire la pâte durant 15 minutes environ. Pour cela réaliser une boule de pâte que

l'on étire puis on reforme une boule pour ensuite la faire pivoter d'1/4 de tour puis étirer à nouveau.

 

 


 

 

 

Introduire la boule de pâte dans un saladier qui aura été huilé et fariné. Le saladier sera par la suite recouvert d'un torchon humide afin de laisser reposer la pâte.



 

 



  •  Cette pâte reposera 6-8h dans un lieu où il fait 20-25°C                                                       12-15h dans un lieu où il ferait 15°C   ...

 

 


Le troisième jour :

 


Retirer la pâte sans la déchier et la poser sur le plan de travail (celui-ci aura été préalablement légèrement fariné )

 

 

 

 Aplatir la pâte délicatement afin de chasser une partie de l'air enmagasinée et donner au pain la forme souhaité.

                              ( ici nous avons réalisé deux pains ronds )

 Quelque soit la méthode il faut par la suite emprisonner

un maximum d'air dans la pâte en lui donnant sa forme.

 


       

 

 

 

 

 

   Laisse gonfler la pâte durant 3-4 h + couvrir d'un torchon humide

          Par défaut nous avons choisit defectuer cette démarche

         directement sur les plats qui serviront à la cuisson.

 

 

 


Normalement elle se fait dans un panier fariner pour retourner

le panier une fois que la pâte aurait suffisement gonflé.

 

 

 

 

 

 

 

 

  •   Préchauffer le four :

 

Pour obtenir une bonne croûte il est préférable que le four soit très humide !

Pour cela il suffit de déposer l'équivalent d'un bol d'eau dans une plaque de cuisson au fond du four 5 min avant l'enfournement afin d'obtenir une buée importante.


  Inciser les pains avec une lame de rasoir, sur une profondeur de 1/3 du volume total du pain.

   

    ATTENTION       :      Laisser cuire  45 min : les 25 premières minutes à 240°C  puis les dernières minutes à  190°C

 

 

Après le défournement laisser refroidir sur les grilles de la cuisinière afin que la croute inférieur ne se ramolise pas !

 

 

 

BON APPETIT

Pains particuliers :

Ce sera alors à vous de confectioner vos mélanges. La farine T 55  est le base du pain blanc mais il est possible de faire du pain plus ou moins complet.

Vous pouvez également rajouter des ingrédients comme des lardons par exemple.

GARDER DU LEVAIN

Si vous ne voulez pas avoir à reconfectionner vôtre levain, couper un morceau de pâte que que vous utiliserez en tant que tel. Vous l'entretiendrez comme le levain précédent.