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Comment évolue le pain, aliment essentiel dans l'histoire de l'Homme, ainsi que sa fabrication ?

Les différents constituants du pain

Le pain est l’alimentation de base de nombreuses sociétés. Il est essentiellement constitué de :

 

 

En effet, sans cette addition d’ingrédient, il est totalement impossible de réaliser un pain convenable. Chaque ingrédient possède une fonction ou un rôle précis qui donnent au pain son goût et sa texture.

A. Les différentes céréales et farines

Toutes sortes de céréales peuvent être utilisées pour la confection d’un pain. Pourquoi certaines céréales sont aptes à cette confection et d'autre pas ?

 

1. Les différents céréales:

La culture des céréales est une des plus anciennes découvertes de l’Homme. En effet environ  huit milles ans avant J-C l’Homme se sédentarise et cultive la terre. Il la labour pour la rendre  plus fertile et sème des céréales.

Au départ, les Hommes récoltent les céréales sauvages à la faucille pour les moudre et les broyer afin de réaliser des sortes de galettes. Celles-ci seront utilisées comme base de l'alimentation. Après avoir trouvé son équilibre, l'Homme stock une partie des céréales récoltées afin de réaliser ses propres semences. On peut dès lors considérer l'Homme comme agriculteur, cultivateur de la Terre. De nos jours, les techniques agricoles se sont  nettement améliorées et selon les endroits de la Terre, les cultures céréalières sont différentes.

Encore aujourd'hui, les grains et graines sont la base de l’alimentation de la majorité des habitants du monde. Cette explication réside dans le fait de la simplicité des cultures et des moyens de conservation. La céréales permettant la confection du pain se trouve plus particulièrement être le blé, mais on trouve également  l’orge, le froment, l’épeautre, l’avoine ou encore seigle.

 Pourquoi ces céréales et pas d’autres ?


Les céréales les plus utilisées à la réalisation d’une pâte ou d’un pain sont les céréales panifiables. Elles contiennent un pourcentage de gluten important, permettant la confection d'une pâte après avoir été réduites à l'état de farine. Le blé est entre autre la céréale la plus utilisée à la fabrication du pain. Elle est la plus cultivées au monde, on en récoltait environ 440 tonnes métriques dans les années 1976-1986, plus de 530 tonnes métriques en 1989 et ces chiffres augmentent encore aujourd'hui. Le blé se retrouve sous deux formes : le blé tendre et le blé dur. Si nous prenons le cas de la France, le blé tendre est plutôt cultivé au Nord et en plaine, contrairement au blé dur qui, lui est plus particulièrement cultivé dans le Sud et légèrement à l’ouest où le climat est plus sec. La production de blé est présente dans presque toutes les régions.

En effet l'Homme a su, au cours du temps, adapter cette culture au climat afin d'obtenir un meilleur rendement.

 

 

 

 

  
  

 

 

 

 


On différencie ces deux types de blé par la brosse, située au bout de chaque grain qui constituerons ensembles l’épi.

 

L’amande du blé tendre est blanche et friable elle possède pourcentage en gluten de 8 à 10¨%, donnant une farine de qualité avec de bonnes aptitudes à la panification. Celle du blé dur quant à elle est plus jaune et dure, mais possède un pourcentage de gluten bien plus important se prêtant moins facilement à la panification. Nous comprendrons alors pourquoi le blé tendre est utilisé à la confection de farine et permettra la réalisation de pains ou de pâtisseries. Le blé dur sera, pour sa part, broyé en semoule et servira à la confection de pâtes comme les graines à couscous par exemple.


Schéma d’une coupe longitudinale d’un grain de blé.

 

2.Les céréales à l'état de farine:  

Les céréales précédentes sont ensuite, après la mouture, retrouvées sous forme de farine. Les farines faites à partir de ces céréales panifiables permettent la réalisation d’une pâte et contiennent, donc, un pourcentage de gluten assez important pour le permettre, ces farines sont dites « Panifiables ». Mais il est vrai que toutes les farines ne sont pas panifiables, c’est le gluten qu’elles contiennent qui leur donnent cette capacité, en rendant la pâte une fois pétrie : élastique. On trouve aujourd’hui de nombreux types de farines. Reprenons le blé pour exemple, avec 100Kg de blé on cherche le plus souvent à obtenir 75Kg de farine. C'est donc un système assez rentable. Les farines se différencient ensuite par types.

Ces types de farine possèdent une classification, déterminée selon leur teneur en minéraux ou matière sèche contenue dans 100g. Plus cette teneur est élevée, plus la farine sera foncée et plus cette teneur est faible, plus la farine sera blanche. Ces farines sont ainsi utilisées pour la réalisation de différentes recettes selon leur type.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un grain de blé c’est dans l’enveloppe, le son, que se concentre la majorité de la teneur en minéral, ou plus communément appelé, la quantité de cendre. On met alors en commun le type de farine et le taux d’extraction par le schéma suivant :

Pour la confection d'un pain, plusieurs types de farines peuvent être utilisées. Les boulangers confectionnent aujourd'hui leur propre mélange puisque plusieurs types de farines peuvent être utilisés ainsi que des farines non panifiables.

 

 


La farine de seigle

Elle possède sa propre classification:

B. La levure ou le levain:

 

1. La levure :


             a ) La levure de boulanger :


 

Pour un boulanger la levure se présente sous la forme d'un bloc homogène et lisse dont l'odeur est caractéristique.

 

Un cude d'1 cm de côté de cette levure renferme 10 milliards de cellules vivantes. Chaque micro-organisme possède une taille de 6 à 8 millièmes de millimètre. Un être vivant infiniment minuscule descendant de la lignée des champignons que les scientifiques appellent Saccharomyces cerevisiae.

 

 

 

 

 

 

 

Une cellule se reproduit par mitose : la cellule grossit, s’étrangle

et se divise en deux cellules filles identiques. 

 

 

 

 

 

 

 

schéma de la mitose

 

Cette levure joue alors un rôle important dans la fermantation puisqu'elle possède le propriété de transformer les sucres naturellements présents dans la farine en alcool ou en gaz carbonique. Gaz carbonique qui assure la levée de la pâte.

En effet la levure de boulanger possède des modes de vie différents celon qu'elle se trouve ou non en présence d'oxygène.

Lorsqu'elle dispose de peu ou pas d'oxygène dans une pâte par exemple, elle utilise des sucre pour produire de l'énergie selon le processus de fermentation ( les sucres transformés en gaz carbonique et alcool). La fermentation panaire correspond à ce processus.

Si la levure se trouve en présence d'air et donc d'oxygène, elle est alors capable, à partir de sucre et d'oxygène, de produire du gaz carbonique, de l'eau et une grande quantitée d'énergie. C'est le processus de la respiration.

 

Lors de la fermantation cette production de gaz carbonique modifie les propriété physiques de la pâte permettant d'obtenir la structure et la texture recherchées.

La production d'alcool quand à elle contribue à la formation du goût et de l'arôme du pain. Pour rassurer les inquiets, la totalité de cette alcool s'évapore lors de la cuisson !

 

               b ) La levure chimique :

 

La levure chimique quand à elle est essentiellement composée (25%) de bicarbonate de soude, NaHCO3, et (60%) d'acide tartrique, COOH-CHOH-CHOH-COOK ainsi que de l'amidon de maïs, l'ensemble forme une poudre blanche.

Contrairement à la levure de boulanger qui agit par fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait intervenir des réactions chimiques de type acide-base.

Le bicarbonate joue le rôle de base et capte des protons.

L’acide tartique quand à lui joue le rôle d’acide et cède des protons.

Ceci donne alors lieu à la réaction suivante :


On observe alors un dégagement gazeux de
CO2 qui permettra de faire gonfler la pâte. 


La différence notable entre ces deux levures réside dans le fait que le dégagement gazeux de CO2 se fait avant la cuisson pour la levure de boulanger alors que ce dégagement gazeux se fait lors de la cuissson pour la levure chimique.  

 

2.Le levain :


Le levain est présent depuis plus de 4000 ans. C'est une technique mise au point par les egyptiens afin de faire gonfler le pain. "Un égyptien aurait oublier sa pâte de céréale sans la cuire et celle-ci se serrai mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé."

Jusqu'au 17 eme siècle tous les pains étaient encore faient au levain puisque la levure de boulanger n'avait pas encore été découverte. Ce dernier se transmettait de génération en génération. En effet si ce levain est bien conservé, il peut être conservé très très longtemps.


Le levain est un mélange d'eau et de farine permettant le développement de "bonnes bactéries", des bactéries lactiques qui on pour effet de provoquer une fermentation et en conséquence la création de dioxygène et d'éthanol. On confectionne ensuite un pain au levain possèdant en lui même un goût et une acidité particulièrement caractéristique.


Nous nous sommes donc attelé à cette confection en réalisant notre propre Levain. Rappelons également que le levain est une matière vivante. C'est  un élevage de "bonnes bactéries" qu'il faut nourrir et dont il faut prendre soin sous peine de les voir mourrir.  Nous nous y sommes donc essayé à plusieur reprise puisqu'il est tout à fait normale de ne pas le réussir son levain dès la première tentative. Mais la réalisation est très rapide, il est permi de recommencer.

 

LA REALISATION DE SON PROPRE LEVAIN :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             1°)

 

 

 

 

 Dans un pot de confiture, mettre 1/2 volume de farine T 55 et 1/2 volume de farine T 110,une pincée de sucre et de l'eau . Le tout doit remplir la moitié du pot. Le mélange doit être liquide (une sorte de pâte à crêpe).

Remettre le couvercle sans le visser afin que l'air puisse circuler entre le milieu intérieur et extérieur

 

 

                 REMUER MATIN ET SOIR DURANT 3 à 5 JOURS 

 

 

 

 

 

                     2°)

 

 

Le mélange deviendra par la suite bulleux et dégagera une odeur de fermentation ( très facile à reconnaître). A cet instant il faudra alors reconstituer un volume équivalent (la moitié du pot ) avec de la farine T 55 et un peu de sucre. La consistance du mélange sera alors un peu plus sèche que la précédente (une consistance de pâte à pain).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après 6 à 12 h, le mélange aura bullé et doublé de volume (même débordé du pot)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             3°)

 

       Jeter la moitié, reconstitué le mélange, (cette fois ci sans mettre de sucre) et laisser lever de nouveau. Recommencer une nouvelle fois

 


LE LEVAIN EST PRÊT A ÊTRE UTILISE.

Liste du matériel

  • 1 pot de confiture taille "bonne maman"
  • 1 paquet de farine complète  --> T110
  • 1 paquet de farine T 55
  • eau
  • sel 
  • sucre

C. Les composants secondaires:

 

 1. L'eau :


L'eau utilisée devra être dure et potable puisque les sels minéraux naturellement présent dans l'eau participe à la renforcation du gluten. L’eau sert à lier les particules de farine entre elles et avec les autres ingrédients, sans elle le pétrissage est impossible.Une eau trop douce conduirait à une pâte collante qui se relâche.


2. Le sel :


Le sel quand à lui appporte de la saveur, mais par la même occasion il améliore également la qualité de la pâte. Grâce à lui la pâte à pain sera mieux conservable.

Lors de la fabrication d'un pain, le sel devra être incorporé au tout début du pétrissage et non 5min avant la fin, puisque c'est lui qui freine l'oxydation qui à lieu au cours du pétrissage. Il préserve ainsi d'avantage le goût du pain.


3. Le sucre :


Le sucre possède un rôle secondaire, il est présent afin de favoriser la réaction de fermentation. La plus part des farines en contiennent mais à un pourcentage minimal il n'est pas interdit dans rajouter un petit peu.